近年来，疫情冲击之下，国内餐饮企业艰难求生日升策略，然而与社餐相比，团餐业刚需属性凸显，行业整体抗风险能力更强。
随着特殊时期集体配餐、企业团餐/团餐外卖需求大幅上涨，新兴企业、社餐/食品加工等跨界团餐企业陆续出现。美团、海底捞、必胜客等知名企业，纷纷将触角伸至团餐业务。
11月25日，在第八届中国团餐产业发展大会暨团餐&米粉对接会上，中国饭店协会团餐专业委员会与宸睿资本联合发布《2022年度中国团餐发展报告》。
《报告》联合各地团餐相关行业协会共同调查，主要面向2021年营收5000万以上的中国团餐企业进行问卷调查，共回收320份问卷；样本涉及19个省级行政区（含直辖市）。
01、我国团餐市场相对稳健 市场规模近1.8万亿
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《报告》显示，2020-2021年我国团餐市场规模连年增长。
在2020年疫情爆发当年，餐饮市场总规模同比下降15.4%，而团餐市场仍有2.0%的微弱增长，规模达1.5万亿；2021年餐饮市场回暖的背景下，团餐行业实现了15.8%的增幅，市场规模近1.8万亿。
《报告》认为，我国团餐市场相对稳健、抗风险能力更强主要因团餐以满足刚需、日常用餐为主，客流较为稳定，在客流稳定基础上，更利于标准化配餐及生产。
同时团餐市场更接近“做什么吃什么”，而社餐更接近“吃什么做什么”，两者经营逻辑有众多不同。
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《报告》指出，团餐市场规模虽大但市场集中度较低，我国团餐百强的市占率仅有 6.7%，除部分新三板挂牌的中小团餐企业之外，尚无营收超过百亿的团餐上市公司。
这与北美团餐行业CR4 （行业前四名份额集中度指标）达92%相差甚远。
02、国家资本双双看好 团餐业态未来可期
2022年对于团餐的利好政策频出，党的二十大报告明确要全面推进乡村振兴，“坚持农业农村优先发展，坚持城乡融合发展，畅通城乡要素流动。
团餐产业链触达面较广，能够同时拉动一二三产业，上游覆盖农林牧渔等农业生产环节，中游包括屠宰加工、物流运输、设备系统等多个细分领域，下游链接各类型的团餐服务场景。是拉动乡村振兴、社区食堂、供销社建设等的重要环节。
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与此同时，随着团餐业态的市场空间大、产业链强、标准化程度高等特性，近年来团餐业态持续受到资本关注。
2018年以来，已有团餐运营商麦金地、德保膳食、荷特宝、千喜鹤等；供应链运营商乐禾食品、美餐、禧云国际等；智慧食堂企业雄伟科技；新型团餐企业潘多拉等企业获得投融资。
《报告》指出，随着我国基础设施的完善、食品工业化规模化科技化的发展、互联网物联网技术的发展以及海外成熟对标公司的参考，现在团餐领域又将面临新一轮的投资拐点，未来三年可能是团餐行业发生剧烈化学反应的三年。
财务投资者、产业方、政府基金等多元投资者将入局团餐。
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03、疫情常态化背景下营收增长稳定 团餐业态从业人员相对稳定且
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《报告》显示，团餐TOP100企业主要分布在安徽、广东、上海、北京、江苏、湖北、四川等地，其中超六成企业分布在安徽、广东、上海、北京四地，头部企业分布于地区人口数量及经济发展水平呈正相关。
且头部企业经营类型多样化，中小学营养餐为主要项目。
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值得注意的是，《报告》显示团餐从业人员相对稳定、人均薪资增长率水平教优，企业年员工自然流失率均值12%。
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《报告》还显示，近年来团餐业态集中度有所提升，但整体规模及市场占率仍然较小。受食安问题、管理难度等影响，企业自营占比大于90%，更多头部团餐企业青睐于与具有知名度的连锁快餐、小吃卤味等企业合作，为用餐群体提供安全且丰富多样的选择。
团餐也显示出饮品销售新亮点，《报告》显示TOP100企业饮品销售额均值占比达6%。
04、我国团餐业态的发展趋势预判
团餐具有天然的标准化、工业化、规模化特点，是助力乡村振兴提升城市保障的重要环节，未来我国团餐发展势必大有可为、也必将大有作为。
《报告》指出，未来我国团餐业态要向预制菜、中央厨房及供应链升级发展；向规模化、工业化、标准化和品牌化进军；要注意消费者营养化、个性化与多样化需求；通过大数据、信息化等新兴技术应用提高团餐行业运营效率；努力打造一站式全方位综合后勤服务，提升客户粘性和客单值；资本将持续关注团餐市场，并购整合案例将不断涌现。
同时，今年团餐谋发布的《2022中国团餐行业发展报告》统计分析显示：目前中国团餐业市场规模约1.8万亿，预计2026年将达到3.6万亿左右，复合增速15%，高于餐饮行业整体。
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当前市场仍以传统团餐企业提供服务为主体，其在“宅经济”及消费新需求的推动下，逐渐发力预制菜、中央厨房建设及配送、社区养老、冷链配送等细分赛道。
另一个较为明显的变化是，团餐档口/餐品全面升级、企业信息化建设加速均成为大势所趋。此时，团餐业成本把控能力成为发展的关键。
05、目前团餐业面临的核心矛盾
从市场占比看，团餐业占餐饮业收入38%左右，在餐饮所有业态中仅次于正餐市场，从消费笔数上看，远高于其他所有业态。
而与巨大的市场空间矛盾的是，团餐业市场竞争格局高度分散，百强企业营收占比不超过7%，团餐企业多局限于区域内运营，跨地区的项目常由于无法达到成本集约，或受限于管理半径而失败。
而江苏团餐企业数量虽位列全国第二，但在市场规模上，却以年营业额2-3亿的企业为主，鲜有超5亿以上的头部企业出现；整体强，格局散，头部企业规模效应不明显 ，且主要分布在南京、扬州、常州、无锡这些大城市，发展不均衡。
另一个核心矛盾是滞后的管理水平与超前的市场需求之间的矛盾。
由于团餐企业间管理水平差异较大，普遍水平较低，不仅无法有效满足营养餐、多级有效监督、市场化竞争等标准，还会出现食品安全问题、“资源导向”招投标、成本管理压力大且无法有效分摊等问题。
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核心矛盾之三在于公益性运营与市场化发展之间的矛盾。
团餐中部分需求场景有公益性运营的属性，如中小学营养餐、老年食堂。由于用餐群体为中小学生、老人，政府会给予一定的餐标限制，加上目前中央厨房建设投入较大、食材成本上升、配送成本上升，团餐企业大多面临着更大的成本压力。
这种情况下，易导致食安问题频发、食堂频繁倒闭，无法持续运营。如何把市场运营与公益性质较好的解决，这是需要政府在政策和机制方面需要进一步考虑的问题。
06、学生营养餐出现新的发展模式
学生营养餐作为团餐业的重要领域之一，其食安与营养问题引起家长、校方乃至全社会广泛关注。与此同时，政府及众多团餐企业也开启了发展模式的探索。
团餐谋通过对徐州、苏州、深圳等地进行调研，发现了“中央厨房+卫星厨房”供餐模式，即先由中央厨房做成预制菜，再到卫星厨房烹调。
后者作为冷链餐的加热中心，一般用大型商用微波柜或微波房对预制菜进行加热，该模式在日本的学生营养餐方面得到广泛使用。
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在国内，“中央厨房+卫星厨房”供餐模式依托冷链配送，覆盖范围可达到100公里以上，不仅有效解决了服务半径，大型团餐企业跨地域运营也可实现规模优势。
学生营养餐另一个新的模式则是“超级厨房”。
2021年以来，许多企业使用万能蒸烤箱结合预制菜来制作餐品，3个人就可以服务500人的用餐，现场操作空间需求也得以缩减。
且万能蒸烤箱烹饪食物所需的预热时间非常短暂，恒定的烹饪腔温度、最大蒸汽饱和度会使得烹制过程均匀柔和，所烹制的食物也会对原有风味较好地保留。
07、图餐经营场景向综合体方向进化
《报告》显示，在智能设备的加持下，团餐在场地使用的功能上发生了较多变化，如事业单位食堂多设有包间，可承担接待合作客户功能。
另外，食堂也可以承接各种企业团建活动，如音乐会、舞会、展示等。
近年也不断有各种高校主题餐厅出现，完善的装修及硬件，将大学食堂变成了吃饭、超市、娱乐、学习多位一体综合体，成为了“校园生活配套高品质&新地标”、学生的一站式生活服务加油站。
近几年发展起来的社区食堂，更是集食堂、活动中心为一体，具有图书馆、KTV，舞蹈、棋牌各种功能。
与此同时，千喜鹤、麦金地等团餐公司利用自己供应链优势和资源，在食堂内打造食品生鲜零售商，一些团餐企业也尝试通过食堂渠道将自身预制菜延伸到该场景中售卖，将预制菜销售渠道从ToB拓展到ToC，将食堂资源优势有效利用起来。
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总的来说，团餐场景正向多元化功能延伸，成为集物业、零售（超市/智能终端贩卖机）、娱乐空间、学习空间为一体的综合体。
07、团餐与资本的合作更加紧密
《报告》分析了团餐领域投融资情况，2022年1-5月，发生43起投融资事件，金额77亿元，主要集中在天使轮、A轮等早期阶段，且资源集中在信息化、供应链、新型团餐公司等热门赛道中的头部企业。
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然而多数团餐企业均有较高的融资需求，规模在5亿以上、全国性布局的团餐企业中90%有融资需求，50%正在积极寻求融资；其中地方TOP5企业多希望开拓新模式或借助并购，以抢占地方龙头，融资需求更加强烈。
但影响企业融资的最大问题则是“合规化”。
《报告》显示，96%企业受到股权分配、经营合规性、模式增长性等影响，融资过程复杂、时间较长，资本有兴趣但难以达成合作。
可喜的是，传媒业、房地产物业、文旅产业以股权合作方式进军团餐产业链，互联网头部企业、物流企业也以后端合作央厨、打造团餐平台、提供供应链解决方案等方式开展团餐业务。
各地地方政府基于发展当地产业的目的，逐渐接洽大中型团餐企业建设中央厨房、生态农业等食材生产及供应加工中心。
08、团餐行业信息化进程全面加速
移动支付市场成熟叠加疫情常态化影响，使得各类团餐场景移动支付设施高速增长。
《报告》显示，在科技园区、高校内，移动支付分别覆盖了60%、55%，且逐年提升，食堂内信息化需求加大。同时，在信息化需求上，甲方数量同比增加22%，其对信息化建设的决策提速了33%。
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自疫情以来，团餐信息化企业订单数量、订单金额同比上升了31%，主动需求提升22%，订单转化率提升33%，转化周期也缩短了55%。
与此同时，多数高校均已在前端“订餐+支付+取餐”环节使用了多种工具组合、智能设备，提高就餐效率、降低损耗；
在中端，团餐企业为经营提效，加速布局商业智能管理系统、人事财务管理系统；
在后端，5%的头部企业已自建统一的云端供应链管理平台，其余95%均使用第三方系统，且高达60%的企业同时使用3家以上服务商的供应链管理工具，模块集中在进销存、食品安全追溯环节。
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随着疫情常态化及食品安全监管趋严，团餐经营趋向精细化管理，各业务逐步细分，专业服务商服务各环节，包括品牌孵化、食品安全管理、团餐信息化、人员培训等。
总的来说，疫情带来了消费场景以及消费偏好的变化，团餐企业发展的关键是精准识别这些变化带来的新市场空间机遇，捕捉自己的差异化特点进化前行。
来自： 餐饮O2O
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